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是的，北京以盖码饭为主打的餐厅越来越众，各个都正在夸大“不做预制菜，全靠猛火现炒”。但动作被辣椒炒肉养大的湘妹子，我没法劝服己方迈进这些市肆。以至，我只情愿把同事们吃的称之为湖南口胃疾餐。
“周一辣椒炒肉特价，周二小炒黄牛肉特价，周三爆炒猪肝特价，周四烟笋腊肉特价，周五酸辣鸡杂特价！总有一个你爱好的吧，你真不跟我拼个单？” 面临近邻同事的热诚呼唤，我依旧浸着拒绝了。
口胃正宗也许是门哲学，我说不上北京阛阓里的盖码饭是什么过错，没有了明火？猪油炼得不足纯？码子里的辣椒不足鲜爽？师傅不懂得锅气？也许，是什么都过错。
盖码饭，对海外人来说能够是中等无奇的盖浇饭，将炒好的菜码盖正在米饭上，方式听起来跟广州的碟头饭，潮汕的隆脚饭没有太大区别。以至正在没摆脱长沙以前，我也一度云云认为过。到底物美价廉是盖码饭的最大特点，吃它的厉重群体，也以都市重体力事情家居众。小工夫我爸妈也会跟我说，一个女孩子家总到小店里去吃盖码饭，日子众少过得有些“粗鄙”了。
但当摆脱了长沙来到北京上学事情，我才究竟理解一碗盖码饭跟盖浇饭，根基是不相似的物种。湖南人对盖码这件事的知道，有着难以言传的秘密：米饭的软硬度、油料的挑选、汁水的众少，菜饭比厉丝合缝的搭配，才干组成一碗锅气统统的盖码饭里深藏不露的艺术。
以最常睹的辣椒炒肉盖码饭为例，一碗得湖南人心的辣椒炒肉盖码饭，辣椒务必是恰好断生的状况，再颠末热油的神速磨练，不光色泽美丽，香辣味也越发卓绝，且还留有一丝崭新工夫的辛。打蔫儿的辣椒提不起来门客的兴趣，也对不起湖南那么高品德的辣椒（樟树港为最佳）。
辣椒以外，肉也讲求得紧。盖码饭寻找的是油脂魅力的极致绽放，是以高雅的瘦肉是不可的，太柴。过于软烂的肥肉也不可，失落了品味时撕扯的口感。是以人们几番掂量PG电子官方网站，便挑选了肥瘦相间的五花肉。
——少许肥肉用以炼油，动物脂肪不光让码子更香，也让其色泽明后，让人望眼欲穿。大火爆炒几番后还必要放少许酱油，此番操作既为了让瘦肉一面口感更嫩，也为了添补咸香之味，大大推进食欲。
一锅一菜，大火开炒，后厨火光四射。疾准狠是师傅的功力，也是盖码饭后厨务必有的绝活，必定要趁着热气把饭端到门客眼前，饭菜的腾腾热气是盖码饭体验的紧张症结，缺了这点模糊眼睛的炭火香，盖码饭不无缺。是以炒码看待湖南厨师而言，是一件必要卖力应付的艺术创作，用做正餐的立场来制制盖码饭，简略是盖码饭区别于其他碟头饭或盖浇饭的最大分别。
“下饭”也是正在长沙挑选码子的紧张指向准则，但每种码子要做得告成，都得有着经心精算过的油重、味咸、爽口、香辣。它可能是酸辣鸡杂盖码饭、辣椒炒肉盖码饭，爆炒肥肠盖码饭，但不会是西红柿炒鸡蛋盖码饭——强健和明确不会是盖码饭上应当显露的标签，那种夸大强健低油无担任的，根本上即是盖码饭里的异类。
别看盖码饭滋味重，它醇厚的脂肪，会与刚蒸好的米饭正在高温下叠盖调和而形成奇香。码子的油被米饭汲取，匮乏的白米饭也因滋味充足的码子变得有了味道。对了，黏糯的米饭是没有资历成为盖码饭的一一面的，米粒即使含水性太高，会没有更众空间接管油脂，是以务必选用更有韧性的米饭，正好断生还略带弹牙，来展现最完好的码饭组合。有些厨师以至为了让码子更香，还会参预少许香油。说盖码饭是湖南人用灵敏滋长的油脂产品，一点儿也不为过。
小工夫以为盖码饭只是是街边疾餐的我，完全没思到成年后会开端对什么是盖码饭较真。
这，简略得从公司相近的阛阓入驻第一家湖南菜连锁店说起。正在那之前，每当我思吃湖南菜，必要起码跋山渡水坐挨近一个小时地铁再骑车，才干找到湖南胃承认的味道。平常这工夫我就不思只吃一碗盖码饭了，而是擂椒京彩，小炒黄牛肉这种经典味道。
当我满怀愉疾，险些是第偶尔间冲进这家号称“每锅专业大厨现炒”“食材全面空运”的连锁店时，一份充满浓稠汤汁的辣椒小炒肉堵住了我鲠住的喉咙。这若何是盖码饭呢，以至我都不太宁愿把它归结为湖南菜，最众是借助湘菜灵感的青辣椒炒肉片烩饭 —— 也是长远以后的第一次，我耗损了食品，走出了餐厅。
盖码饭是有心魄的，湖南菜是有心魄的。全豹的用料讲求现做现炒，都是盘绕着这个心魄开展的：剁得零碎，重油入味，况且要疾，疾炒，疾吃，神速还原能量，然后疾疾地去干活。
到底湖南人性质急，直爽而是这里的性格标签。“食如其人”的湖南菜，于是也跟湖南人相似，直爽而，又烫、又辣、又香，又利索。急性质的湖南人是不会许可一道辣椒炒肉优柔寡断，黏黏糊糊，可能有汁，汁即是被高出复合香气的猪油。
我有一次正在老家盖码饭的一家小馆子的后厨，瞥睹他们那娇俏的女雇主举动麻利地切着食材，急速装正在一个小筛篓里。而由于镬气汗出如浆的男主厨则衣着背心衫，一手接过小筛篓，往滚烫的热锅里一倒。“呲啦”一声后，左手掂锅右手掂勺，三五下翻腾，一个流利的回身后便将刚炒好的码子往盛好的米饭上一扣，一碗还滚烫的盖码饭就正在几个箭步间来到相应顾客的桌上。
客人们也不服输，筷勺并用，飞也似的将饭菜往嘴里送，边退回边哈着热气，品味是回味工夫的事，此时的人们只思恣意享用烫辣带来的极致诱惑。一餐下来，半小时不到，二十元众余，如好手会见、江湖斟酌。
摆脱热辣湖南的连锁盖码饭，造成了有准则有同一的牛马状貌，以至连炒这个独一可能外现本性的症结，都交给了机械人操作。花里胡哨的广告词下，独一屡次夸大的即是：现炒现做不预制。然而机械人服从准则比例炒出来的饭菜，跟预制又有众少区别？不行霸蛮耍性质，不行猖狂挥汗如雨，务必服从准则显露，人就算了，即使连辣椒炒肉都要被欺负得乖巧听话的状貌，这盖码饭，就再盖不住我的冤枉和不服了。
盖码饭很寻常，寻常到最谙习它的咱们，都难以笃信它公然成为餐饮血本最新选中的推荐方针；它简略率也不会像剁椒鱼头、小炒黄牛肉相似青史留名，口口授颂。但看待寻常的咱们来说，盖码饭即是一份勇于对抗大潮的鲜活陌头。它深深扎根于街市，大模大样，即使永恒成不了大菜，也保持用应付大菜的立场应付己方。
当走出了长沙七月那份闷热的火气，当被更众人担当成了存正在的意思，我能了然地感染，盖码饭为了顺应和妥协，遗失了原有的锐性，而那份锐性，才是它最初让人目下一亮的地方。
结果分享一个不为人知的江湖奥密。正在湖南点盖码饭，藏匿菜单是“码饭分袂”。也即是恳求老板将炒好的码子拿一个只身的碗盛出来，不与米饭夹杂。
你恐怕会问：这不是盖码饭么，若何能不盖呢？如果一个蛋包饭处理店端上来一盘煎鸡蛋和一碗饭，这不即是彻底的忽悠么。然而正在湖南，即使有人点了盖码饭却恳求老板“码饭分袂”的话，这绝对不是摸不清蹊径。码饭分袂装盘雅观，照相雅观，况且从某种角度来说，这种能服从己方的进食偏好调节油脂与米饭的调和速度，也称得上是个人订制了。
以至，每一碗盖码饭你都可能高声向师傅吆喝出你的口胃定制计划：”油别放众了”“这日米饭众打一点”“辣椒众给些嘛！”
天下上不会有一碗能阿谀每小我的盖码饭，每一碗盖码饭都应当是最小界限内能被达成的个人定制。低贱，但霸气生猛，才是盖码饭值得被爱好的由来。
照相｜《我的美食引导》 公众点评@yan10、黎民途正宗好大侠、一枚资深老吃货、葱油～粑粑
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