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从也曾的“等位等上俩小时，四人以上不应接”“不拼桌、不加位、不过卖”等特别店规，到逐渐铺开堂食束缚、绽放外卖、绽放直播，太二这些年的主线做事，即是将立过的flag逐一打垮。
一个月前，太二酸菜鱼（以下简称“太二”）通告正在广州、深圳、上海和厦门四座都邑开设专供外卖的“卫星店”门店。和海底捞此前开出的“卫星店”相通，太二这几家新开的门店的完全面积较小，相当于外卖档口，不创立堂食，而且推出了比客单价更低的单、双人套餐，售价可能正在35-50元，和堂食门店人均近百元的价钱比拟，险些“腰斩”。
险些正在同有时间，厦门万象城的太二酸菜鱼门店寂静合上，这祖传统大店离新开的外卖店不到10分钟途程，旧年再有亲近90.2万元的月销功绩，月均利润正在14.6万元驾御。
广州花城汇的太二酸菜鱼外卖店的单人套餐足有6款，而左近的大店只要2款。（图/太二酸菜鱼小轨范）
邦内餐饮正正在加快进入性价比期间。而太二这几年的每一次举措，也险些都和落价相闭。
旧年10月，太二正在直播平台搞起了直播首秀，上架了不少优惠力度较高的产物，开播不到6小时的发卖额就破亿元。假使还没来得及道贺便被卷入平台纷争，但这份傲人的首秀成果，依然给“酸菜鱼一哥”的性价比之道开了个好头。
从也曾的“等位等上俩小时，四人以上不应接”“不拼桌、不加位、不过卖”等特别店规，到逐渐铺开堂食束缚、绽放外卖、绽放直播，太二这些年的“主线做事”，即是将立过的flag逐一打垮。
从2020年起，太二对母公司九毛九集团营收的功勋占比就永远依旧正在70%以上。集团2023年财报数据显示，太二功勋了集团收入的74.8%。
能够说，太二的每一次改革，都纠纷着母公司的命根子。但跟着餐饮业地势改观，哪怕是冒着打自身脸的危急，太二也不得意外试着走下这些由自身修建的高台。
平心而论，不管是正在口胃、营销思绪仍然照料形式方面，太二一度是同行中的佼佼者。
番茄资金创始人卿永称：“酸菜鱼品类品牌是正餐单品息闲化后的最大收益品类之一。”假使起源于川渝区域的酸菜鱼早已家喻户晓，但它正在漫长的菜系调和中，早已血统不明，很难做出特点，没有人将它算作独一的招牌菜。
但，这也功劳了酸菜鱼的“非标品”的定位：由于没有固定的圭表和规格，它正在口胃和订价等方面，都给商家留出了足够的外现空间。
而创立于2015年的太二酸菜鱼，口胃上承受了其母公司品牌“九毛九西北菜”中的热门单品，并正在自立宗派之后，将酸菜鱼这一品类做到了极致。
一方面，太二笼统了酸菜鱼的区域属性，然而分注重麻辣口感；正在食材上也主打不同化，鱼类选用鲈鱼，而非古板川菜习用的草鱼和黑鱼。一句响彻半个市场的“酸菜比鱼好吃”，更是有用地吸引了门客的谨慎力：既然鱼片的口感大同小异，那么，正在酸菜上做足作品，鲜明更便利“打遍宇宙无对手”。
品牌邀请“谭sir”谭乔游历太二酸菜厂。（图/bilibili@太二酸菜鱼）
另一方面，用不同化定位抢占商场，让太二正在建树之初的几年期间里，正在年青群体中迅疾打响了著名度，也让酸菜鱼正在日后逐步成为媲美小龙虾的子民美食，即使正在口胃平淡的东南沿海都邑也颇受迎接。
即使到了厥后，跟着“鱼你正在沿道”等价钱更低的连锁品牌逐步入局，太二正在年青人之中依旧有着“酸菜鱼一哥”的职位。
面临年青的门客，太二擅长用曲直漫画的办法，打变成气氛感全体的“饮食文明体验馆”。“不调节辣度”“不应接四人以上”等特别店规，则告终了一箭双雕的成就：既依靠性子和自大全体的设定，打制“精良出品给我足够底气”的消费者心智，也用看似“不近情面”的办法，大大下降太二圭表化出品的难度，从而赶速降低翻台率。
从2014年的40亿元、2018年的123亿元到2024年估计将到达的705亿元，这是寰宇酸菜鱼赛道，正在过去10年交出的成果单，波动、亮眼、喜人。
与此同时，美团宣告的《2018酸菜鱼商场发达陈说》显示，截至2018年四时度，寰宇酸菜鱼门店数目到达3万家。
从2018年首先，酸菜鱼门店开店增速首先放缓。辰智大数据显示，2021年寰宇生意中的酸菜鱼门店数约4.91万家，到了2022年，这一数字约为4.39万家。而据窄门餐眼的最新数据，截至本年6月10日，寰宇酸菜鱼门店总数仅剩27662家。
某种水平上，跟着内卷的加剧，酸菜鱼首先涌现“速餐化”的趋向，这让局部消费者首先遗失趣味。而人们趣味的缺失，也正在反过来加快酸菜鱼的“速餐化”，品牌不得不主动变化自身的定位，以正在更众场景下成为消费者的挑选。
例如做外卖，然后上线品类更众、价钱更低的单人餐，以图正在做事日的午间，也添加一点被打工人“翻牌”的或者。
遵循九毛九集团的财报，从2018年到2022年，太二的翻座率从4.9、4.8、3.8、3.4平素降低到2.6；正在营收方面也接连境遇滑铁卢，同店发卖额继续下滑，2022年，太二的终年营收流露出“量价齐跌”，收入同比裁汰了4.16%，纯利润同比裁汰了81.77%。
这两年，“订价高”逐步成为太二饱受诟病的原由。也曾擅长正在菜单上做减法的太二，也不得不正在订价上再做减法，开启一系列大张旗胀的落价促销。
2022年，太二酸菜鱼将局部菜品的价钱下调，单碗米饭的价钱从5元调节到3元，通过电商平台直播大搞优惠促销，还曾推出过售价9.9元的“宝宝餐”，堪称“轻体力劳动者”和穷鬼打工人的极致享用。
从本年年头宣告的2023年财报来看，类似一系列针对性的改动已初睹劳绩。太二的年营收冲破44亿元，门店的翻座率竣工了5年来的初次回升，交出了过去5年里最好的成果单。
但以落价为妙技的“力挽狂澜”，也带来了新的题目。从本年4月九毛九宣告的通告来看，太二的一季度同店日均发卖额降低13.9%，九毛九旗下的其他连锁餐饮品牌，也有相应的下跌情形涌现。这并不是一个好的征兆。
正在社交平台上，吐槽太二“明降暗升”的消费者也不正在少数。局部网友感应到，太二正在落价的同时，分量也越来越少。“以前吃不完，现正在不足吃”“配菜越来越少，效劳越来越敷衍”……诸这样类的质疑音响仍然不难看到了。
一言以蔽之，跟着酸菜鱼的光彩不再，它仍然不是人们人山人海、密友会餐时的第一挑选。赛道上也曾景象无尽的玩家们，也到了弁急必要探寻一套新打法的功夫。
此前，餐饮行业接洽人士李喜耀正在接收媒体采访时曾提出，落价促销确实能让品牌正在短期内迅疾添加生意额，不过一朝有更低的价钱涌现，就会导致客群的迅疾流失。
“假若品牌赓续跟从一再落价，只会让消费者无感，后续再思把价钱升上去也难了。”正在财政数据和品牌调性之间摇曳，太二目前只可赓续负重前行。
太二也正在通过其他办法睁开自救。本年2月，九毛九集团公然通告，将打垮平素以还的直营形式，适应该下的加盟潮，逐渐绽放太二等品牌的加盟营业；正在海外商场，太二也正在主动扩张，正在华人较众的东南亚、北美等区域开设门店，试图挣脱无终点的价钱内卷。
而而今，太二正在一线都邑试水“卫星店”，也阐发品牌开头控制了线上客群，拿到头部连锁餐饮角斗场的入场券。
后疫情期间，许众人的存在办法和消费习俗仍然变化，外卖消费、“一人食”正在存在中涌现的频率，远高于堂食和众人会餐。专供外卖的“卫星店”仍然是形势所趋，更小的门店、更高的效用，让“卫星店”成为连锁餐饮品牌正在一线都邑构造的利器。
更紧急的是，它供给了一种与堂食门店霄壤之别的运营思绪，器重高效便捷，而非线验电子，也能有用避免外卖与堂食订单共存变成的冲突。
这些年来，包罗海底捞、板屋烧烤正在内的很众品牌，都首先实行“堂食店+卫星店”等众种门店形式并存的运营办法。个中，湘菜品牌农耕记已告成开设近200家“卫星店”，月销量到达了千单的秤谌，对主品牌的营收功勋率仍然高达30%，成为以卫星店抢占先机的精良案例之一。
高周转、低本钱的特质，既能够助助品牌竣工迅疾扩张、加强品牌影响力，也能够倚赖现有门店资源，为餐饮品牌带来迅疾的回报。
无论是暖锅、烧烤，仍然川菜、湘菜，对待“邦民美食”来说，可以争先一步赢得“邦民性”，仅仅是第一步。
【1】吴容.太二酸菜鱼用落价临时留住了客人.界面音讯,2023-08-23
【2】唐飞.被资金宠坏的酸菜鱼，不香了？代价星球Planet,2024-01-20
【3】太二酸菜鱼提效新举措：开外卖卫星店、实行新排班算法.财经网,2024-05-28
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