PP电子·(中国)官方网站出世于重庆民间的江湖菜，现在已进入扩张期。为了让民众更深化地清楚江湖菜，红餐财产探索院连结供应链企业新雅轩推出了《江湖菜发扬陈述2024》。
本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作家：红餐财产探索院。
近年来，商场上显露了不少主打“江湖菜”的品牌。而且，跟着江湖菜的合切度渐渐上升，由江湖菜延迟出来的“泛江湖”观点也正正在被进一步普及，江湖味型、“江湖风”的烹调武艺、“江湖风”的装修场景以及江湖文明等被各大餐饮品牌普通使用。
那么，江湖菜外示出哪些发扬特点？近年江湖菜振起的助推要素有哪些？江湖菜赛道又有哪些值得合切的亮点？
不日，红餐财产探索院连结新雅轩推出了《江湖菜发扬陈述2024》，带民众一同洞察江湖菜赛道的发扬新动向。
“江湖菜”一词大约正在20世纪80年代出世于重庆民间。是以，正在大都人的认知里，江湖菜指的是重庆江湖菜。但跟着江湖菜的进一步发扬，其观点不竭被延迟，食材上已不部分于“江湖”食材，地区上亦不执拗于川渝地区，江湖菜的菜品口胃和烹制局面也不竭充裕，江湖菜的“泛江湖”观点被越来越众的人所熟练和承认。
源委众年的发扬，江湖菜仍旧酿成八大系列产物，分离是辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、烧煮系列、腌腊系列、干锅烧烤系列、砂锅系列。除了这八大系列除外，江湖菜还正在不竭立异。如个人菜品还联络新颖饮食强壮理念，省略油脂和盐分的运用，以知足更普通的消费需求。
江湖菜的菜品具有食材稀罕、口胃重、锅气足等特质，深受诸众消费者的喜欢。近年来，得益于江湖菜公共本原广、选材轻巧易立异等要素的助推，商场对江湖菜的合切度也越来越高。十分是江湖菜具有较强的夜宵属性，既有繁华烟火气的社交气氛，可知足小聚场景，又有上瘾味型，期近将到来的夜宵旺季，或希望催生出下一个夜宵爆品。
红餐大数据显示，截至2024年5月，寰宇江湖菜合系的门店数已横跨3.6万家。近五年来，寰宇江湖菜合系企业数目也向来依旧着正向增加。据企查查数据，2023年寰宇江湖菜合系的餐饮企业存量超7,000家，同比增加9.1%。2019—2023年，寰宇江湖菜合系企业存量年复合增加率为10.9%。江湖菜赛道已进入稳步扩张期。
从区域漫衍来看，江湖菜门店厉重集合正在西南区域，门店数占比高达64.7%。其次是华东、华中区域，门店数占比分离为12.2%和7.6%。因为商场上大个人江湖菜起源于重庆，菜品口胃以川渝口胃为主，且此前江湖菜的商场教授并未实行到寰宇，是以，江湖菜门店厉重集合正在川渝区域。他日，江湖菜正在寰宇化发扬上仍需加紧。
从线级都会漫衍来看，新一线都会的江湖菜门店数占比最高，为50.6%。其次是二线都会和三线都会，门店数占比均横跨了10%。
目前，江湖菜品牌以中式正餐为主，界限化水平相对低。红餐大数据显示，截至2024年5月，门店数正在5家及以下的江湖菜品牌数占比为85.7%，门店数正在6~10家的品牌数占比为8.4%。也有少个人江湖菜品牌的门店数打破了50家，这个人品牌数占比为0.9%。但总体来看，江湖菜品牌众而散漫，集合度相对较低，连锁化率晋升空间较大PP电子。
正在人均消费方面，江湖菜门店的人均消费厉重集合正在30~80元区间，占比超六成。近年来，也有个人江湖菜品牌通过晋升产物品德和效劳质料，向更高的价钱带寻求。
近年来，跟着餐饮创业者对江湖菜的进一步开掘，仍旧有个人主打江湖菜的品牌发扬较为急速，如炒老板泡椒三绝、先启半步颠小酒馆、石灰石烧鸡公等品牌的门店数已打破了200家。
这些江湖菜合系的品牌众人起源于川渝区域，如炒老板泡椒三绝、石灰石烧鸡公、斗鸣鸡公煲、芭夯兔、陈蹄花等品牌起源于成都，徐旺盛民间菜、杨记隆府、欣然居、民间粮仓、李子坝梁山鸡等品牌起源于重庆。另外，也有少数品牌从北京、上海等大都会发迹，如天辣小酒馆、麻六记等。
近年来，江湖菜品牌通过打制爆品、使用鲜活食材、营制重溺式消费场景等办法举办区别化突围。上逛供应链企业也发轫合切江湖菜，为江湖菜品牌简化出餐流程、洞察商场趋向等方面供给助力。
江湖菜食材选料普通，烹饪武艺和调味手段众样众变，是以，江湖菜产物的品种相等充裕。许众江湖菜产物不单能够举动正餐餐厅里的一道菜，还能够举动爆品稀少打制。比方，源于江湖菜的酸菜鱼和烤鱼已发扬成独立的细分赛道。
除了酸菜鱼和烤鱼，来凤鱼、璧山兔、毛血旺、尖椒鸡、辣子鸡、水煮鱼、鸡公煲、蹄花、回锅肉、鳝丝、麻婆豆腐等产物也成为不少品牌的爆品打制对象，以至有些品牌直接正在品牌名称或门店名称中加上了爆品菜名，以晋升其正在消费者眼中的辨识度。
如凤驿来凤鱼璧山兔、莱忆八零、耿山城等品牌主打来凤鱼和璧山兔；磁盛天毛血旺、小渝疾毛血旺、渝小丁毛血旺等品牌主打毛血旺；秦阿哥尖椒鸡、陈有良尖椒鸡、厨二尖椒鸡等品牌主打尖椒鸡；林中乐辣子鸡、春山居特征辣子鸡等品牌主打辣子鸡；而陈蹄花、易老妈蹄花、申记蹄花汤等品牌主打老妈蹄花。
纵使主打同类爆款产物，品牌也会从口胃、烹调手段上打制区别化。如老街兔的招牌菜是鲜锅兔和干锅兔，口胃麻辣鲜香；而老来福酸汤兔的招牌菜酸汤兔，则是不辣的酸汤口胃。
江湖菜品牌不单通过“爆品+江湖菜”的产物计谋来晋升本身角逐力，并且还夸大活鱼、鲜鸡、鲜兔、活蛙等鲜活食材的使用，以此晋升消费者的用餐体验和信托度。比如，聂发达来凤鱼的门店内有标注每天活鱼、鲜鸡、鲜兔等食材的到店年华；椒爱水煮鱼川菜选用当日配送到店的鲜活黑鱼来做水煮鱼；鱼酷活鱼烤鱼则采用“现选现称、现杀现烤”的办法来确保食材的稀罕。
除了稀罕食材除外，个人江湖菜品牌还会主打“土货”食材来塑制区别化，如一场稻田盛宴、隐小二等品牌主打土鲫鱼、土田鸡、土黄鳝等产物。
正在筹备形式上，江湖菜呈现出了较强的见原性和轻巧性。既能够直接举动中式正餐餐厅的主打菜品，又能够被做成米饭疾餐店的小份菜或者盖码饭，还能够做成粉面店的现炒浇头。是以，无论是大型正餐餐厅，依然小型疾餐店、小吃店、暖锅店、小酒馆等，江湖菜都能够很好地融入此中。
如中式正餐赛道的代外品牌有杨记隆府、欣然居、民间粮仓、徐旺盛民间菜、周麻婆、椒爱水煮鱼川菜等；米饭疾餐赛道的代外品牌有炒老板泡椒三绝、皇天椒水煮肉片等；小酒馆形式的代外品牌有天辣小酒馆、先启半步颠小酒馆、醉小酒馆等；芭夯兔、李子坝梁山鸡等品牌主打有料暖锅。
另外，个人粉面品牌也将江湖菜或者江湖味型融入产物之中，如莱得疾、五爷拌面、蒙自源、五谷鱼粉、曾三仙米线、池嬢拌粉等。
并且，江湖菜正在夜宵消费场景也较实用，如辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、烧煮系列、腌腊系列、干锅烧烤系列、砂锅系列既能够稀少成菜又能够搭配显露，锅气全部。目前，许众夜宵大排档也会挑选江湖菜举动主打菜品，受到了稠密消费者的喜欢。
近年来，跟着“邦潮”文明的振起，“邦潮”“新中式”“江湖风”等风致也越来越受消费者的接待。许众江湖菜合系的品牌从门店处境、产物、效劳等众方面融入“新中式”“江湖”“武侠”等文明元素，营制出了热烈的江湖气氛。不单能够知足消费者影相打卡的需求，更能通过众种江湖元素、风气文明元素，为消费者带来重溺式的用餐体验。
比如，周掌门江湖饭局正在门店内筑设算命卜卦、糖人铺子等古代的文娱项目，让消费者正在用餐之余，也能体验到古代的文明和文娱办法；回水镇正在门店打算上融入了复古的门神贴画、福字窗花、踩水车等元素，给消费者带来一种怀旧、亲民的体验；杨记隆贵寓海店则正在门店增设了杨记酒肆，卓越江湖风的场景。
供应链扶植方面，基于川菜众年的发扬，以及酸菜鱼、烤鱼的一连风行，江湖菜正在供应链扶植上具有必然的本原，但特意为江湖菜供给效劳的供应链企业并不众。近年，跟着江湖菜的振起，少少上逛供应链企业也发轫合切到江湖菜，效力为下逛餐饮品牌供给食材、研发调味料以及预制食材等，江湖菜的供应链系统也逐步走向成熟。
以用心“餐调订制+预制食材”的新雅轩为例，新雅轩是邦内少数合切江湖菜赛道的供应链企业之一，其创立于2010年，开创了中餐准绳化订制（ODM）形式。旗下主营“新雅轩”和“川肴妹”两个子品牌，产物分离定位于“餐调订制”和“预制食材”两大板块。新雅轩正在古代江湖菜味型本原上，创研出品了“江湖味型系列”的复合调味料产物，实用烤鱼、中餐小炒、暖锅、干锅、小龙虾、粉面、小吃、小酒馆等众种筹备形式，已为300余家头部连锁餐饮企业供给了准绳化订克制务，此中不乏江湖菜合系的品牌。
新雅轩不单具有充裕的“江湖味型系列”复合调味料产物，还研发了众款实用江湖菜的爆品预制食材，如川麻手撕鸡、爆汁脆皮鸭、麻辣霸王鸡等。此中，麻辣霸王鸡还上榜了“第四届中邦餐饮财产红牛奖”的“2024年度餐饮供应链金质产物”榜单。
近年来，为了让江湖菜走出川渝，向寰宇化以至邦际化发扬，许众江湖菜品牌都正在寻找产物准绳化的管理计划。如杨记隆府采用“一菜一酱料”的计划，正在包管江湖菜口胃的本原上，八成以上菜品均告竣了准绳化。
与此同时，不少供应链企业也正在为江湖菜产物和出餐形式的准绳化供给助力。比如，针对江湖菜的调味料管理计划，新雅轩研创了“A+B+C”一站式准绳化出餐形式，此中A包为复合调味料计划，B包为预制肉类食材计划，C包为门店稀罕食材。江湖菜品牌可通过“A+B+C”的组合搭配，准绳化操作速烹出餐。这种出餐形式不单简化了后厨操作流程，并且还保存了菜品的稀罕口感和“现炒锅气”。
另外，该形式还具备众元立异性和轻巧性，A包、B包、C包均可一料众用，利于品牌轻巧组合运用，紧跟商场热门，立异菜品。
正在商场洞察方面，新雅轩的阐扬亦相等卓越。为了深挖商场热门美食，新雅轩按期开启专项“寻味之旅”勾当，洞察遁匿于商人的地方特征江湖味。比如，近期爆红的天水麻辣烫，正在3月初惹起了新雅轩的合切。源委众次实地调研和数十次的尝试调配，正在原料和工艺上不竭立异优化，新雅轩完善复刻出了天水麻辣烫的调味料。
新雅轩以供应链领先速率，于2024年3月15日率先推出了天水麻辣烫调味料。从研发到出品上市总历时正在一周之内，这填塞呈现了新雅轩犀利的商场洞察力和急速相应才智。据红餐财产探索院清楚，已有众个麻辣烫品牌与新雅轩团结订购天水麻辣烫调味料，个人品牌门店的天水麻辣烫产物仍旧正在门店售卖。
正在产物研发方面，新雅轩也阐扬出了较强的能力。目前，其具有30众个系列产物，味型配方超4,000个，专业研发团队职员达80余人，正在寰宇具有12个产物体验中央。
据红餐财产探索院清楚，新雅轩新推出了“四序菜单”效劳，该效劳联络大数据认识、商场趋向、本身广大的味型配方，可为餐饮品牌供给每个季度较具潜力的菜品挑选、外示局面以及滋味全流程管理计划。
固然目前江湖菜的合切度较高，但仍有少少题目值得入局者合切和打破。如消费者认知度待晋升、产物口胃逐步趋同、供应链扶植仍待完竣等。红餐财产探索院针对赛道痛点给出了以下几点创议：加强商场教授、深挖特征单品、夯实供应链、加紧品牌化扶植、拓展海外渠道。